Chef Ejecutivo de Terraza Restaurant de Altura
Juan Izaguirre, el cocinero que se afincó en Bariloche después de recorrer el mundo
Juan Izaguirre es de Río Colorado, un pueblo del Valle Medio rionegrino de 8.000 habitantes. Hizo la primaria y la secundaria en Buenos Aires y se recibió de técnico gastronómico. Cursaba la licenciatura cuando surgió una pasantía en Nueva York. Iba a ser temporal y terminó quedándose dos años.
Trabajó en Gusto Grilled Organics, histórico restaurante de comida latina orgánica del West Village, en la calle 14 y Sexta Avenida, en pleno Manhattan. "Fue la gran escuela que tuve", dice en diálogo con Económicas Bariloche.
Recuerda que llegó "con más miedo que otra cosa" y que aprendió a imprimir la carta todos los días, entre muchas cosas que iniciaron su precoz formación. Integró un equipo de cocineros mexicanos, de quienes tomó el apego por la cocina propia y el trabajo con productores directos, que hoy sigue siendo su eje.
Su carrera es más notable si se considera el tiempo: en pocos años, y siendo todavía joven, pasó por Nueva York, Buenos Aires, Río de Janeiro y Bariloche, y llegó a liderar destacadas cocinas de hotel y a ganar los principales premios de la provincia. Hoy es chef ejecutivo de Terraza Restaurant de Altura.
De Buenos Aires a Bariloche
De vuelta en la Argentina, estuvo tres años al frente de las cocinas de Croque Madame, que funcionan en museos porteños como el Larreta y el de Arte Decorativo, con cocina francesa clásica.
Después llegó a Bariloche, donde estuvo a cargo de la cocina de cuatro boliches del grupo Alliance. Una de sus tareas fue la cena de velas de la última noche de los egresados, con 3.000 cubiertos diarios, además de eventos. Destaca de esa empresa la tecnología, la administración y, sobre todo, la calidad. Pasó también dos años por la cocina del hotel Llao Llao.
Luego viajó un año a Río de Janeiro, donde cocinó comida peruana y brasileña. Dice que los hermanos peruanos con los que trabajó le reforzaron la idea de cocinar desde el lugar de origen.
Hotel, huerta y premios
Volvió a Bariloche para dirigir la cocina del hotel Marriott en Arelauquen. Allí armaron una huerta propia. El restaurante fue elegido el mejor de Río Negro en la categoría Revelación y ganó Bariloche a la Carta en 2021 con el menú Punto Río Negro.
Tras cuatro años en el hotel empezó a trabajar de manera independiente, asesorando locales y colaborando con la provincia. Pasó por el Bordegón del Náutico, el Bordegón del Lago y Bacanal. Con Bacanal volvió a ganar el certamen, y fue la primera vez que el premio Punto Río Negro lo obtuvo un lugar que no era un hotel.
Es embajador gastronómico de Punto Río Negro y de la provincia. Hace un año lidera la cocina de Terraza.
El menú para Bariloche a la Carta
Para esta edición, el equipo de Terraza armó un menú de tres pasos con
dos ejes: el jabalí y el sauce criollo, árbol nativo de Río Negro que está en peligro de extinción y que tiene un plan provincial de reforestación. La elección del jabalí busca acompañar la legislación en trámite que permitiría venderlo en carnicerías. La carne y el jamón crudo vienen del frigorífico Nico, del Valle, habilitado para ese producto.
-Entrada: jabalí ahumado con esferas de ciervo, pavo y cangrejo.
-Principal: carne de jabalí envuelta en jamón crudo de jabalí, con salsa de piquillín y rosa mosqueta. Incluye un muffin de harina de hongos con jamón crudo de ciervo y una ratatouille con sal de trufa.
-Postre: completa el menú.
El piquillín es un guiño personal: era el dulce que le hacía su abuela. Los hongos también tienen origen en su recorrido, ya que los estudió y participó en un libro editado con Nación y Provincia. "Yo comí jabalí toda la vida", cuenta sobre su infancia en Río Colorado.
Otras actividades en el festival
-El viernes protagonizó una masterclass junto a Martín Altamirano, de Córdoba, provincia invitada de esta edición. Él hablará de la cocina cordobesa e Izaguirre de la rionegrina.
-Hoy domingo 11: tendrá un pop-up en Terraza con el chef chileno Pablo Mainqué, del restaurante Rayén, de Puerto Montt, que cocina comida ancestral mapuche. Será una "cena de la Patagonia", con productos chilenos como collayuyo y locos fusionados con la cocina rionegrina.
-Lunes 12: clase con robots de cocina de la empresa cordobesa Heybez, equipos que fríen y cocinan al vapor en la misma máquina. "Dentro de 10 años nos va a sacar trabajo a muchos de nosotros", bromea. "Salvo que no tiene alma".
