La taberna gallega Breogán celebró su 25° aniversario

“Esperta do teu sono, fogar de Breogán”, dice en galego el himno de Galicia, “Os pinos”, evocando la memoria del caudillo celta venerado en la orgullosa región española: despierta de tu sueño, hogar de Breogán.

A la distancia, la evocación resuena en Bariloche, porque hace poco más de 25 años el periodista Serafín Santos y su esposa, Stella Maris Rossi y Quiroga (de trayectoria en la función pública en el Concejo Municipal), un 4 de abril de 2001 decidieron poner en marcha la taberna gallega Breogán, en la avenida San Martín 405.

Prueba de su audacia y arrojo, arrancaron justo en plena crisis económica, política y social de 2001. Y encendieron la llama de un sólido emprendimiento familiar, en el principio con Santiago, su hijo menor, quien hoy está al frente, y su esposa Gime (con quien celebró el 20° aniversario de casados), y sus hijos Valentina, Simón y Benjamín, revoloteando alrededor e imaginando a cargo del legado.

25 años: Serafín, Santiago y Setlla Maris, en 2001 y en 2026

Inicios

Con Stella Maris habían tenido una experiencia gastronómica de cuatro años, en el mismo local, con Rigoletto, una pizzería luego devenida en restaurant. Con esa gestión terminaron de pagar el local que compraron pero el negocio empezó a pesarles. Ella quería volver a la función pública -en la que ambos se conocieron en Buenos Aires- y él al periodismo. Lo cerraron y alquilaron el local, Stella fue secretaria Legislativa y secretaria de Concejal en el Concejo Municipal, y él inició una destacada carrera periodística en Prensa Bariloche, luego en el diario Bariloche, y El Cordillerano, para pasar al diario Río Negro, donde se jubiló como especialista en tribunales.

“Alquilamos el local con muy mala suerte, con inquilinos poco serios que no pagaban, se insolventaban, y nos dejaron deudas de todo tipo. En febrero de 2001 conseguimos que nos devuelvan el local, hicimos las refacciones, amigos nos prestaron dinero, y logramos abrir Breogán. Fue posible gracias a que Stella dejó la función pública, porque yo seguí en periodismo. Ella se puso al frente, y yo trabajaba en mis horas libres. Abrimos el 4 de abril de 2001”, relató Serafín a Económicas Bariloche.

Rápidamente se hizo un espacio en las preferencias de los barilochenses y fue furor en las temporadas altas.

“Estos son negocios para vivir, no para hacerse millonarios. Pero podemos decir que nos fue bien, sobre todo quizá por no pagar alquiler. Y otra virtud es que es un emprendimiento familiar desde el inicio, con Stella y Santiago”, agregó.

Gallegos

Serafín nació en Muxía, en la Costa da Morte de Galicia, cerca de Finisterre. Muy chico vino con su familia a Argentina y debió irse a los 20 años a España, para hacer el sevicio militar obligatorio.

“La propuesta de comida gallega fue inspirada en mi vieja, en la cocina de mi vieja. Lo primero que hicimos fue buscarle un nombre gallego. Así le pusimos Breogán, que es un caudillo celta, que está medio entre la historia y la leyenda, muy venerado y muy mencionado en Galicia”.

“De la cocina recordaba la paella, los callos, la tortilla, las cosas que hacía mi vieja, la empanada gallega. El pulpo lo tuve que aprender un poquito porque es bastante difícil de cocinar y hay que traer pulpo de Galicia, no hay más remedio. Pese a que no se vende mucho nosotros siempre tenemos pulpo gallego, bacalao noruego, y merluza negra”, señaló.

Indicó que “la paella en realidad es de toda España. Hay distintas formas de hacerla. Hay quien te va a decir que la paella no lleva marisco, que en Valencia la hacen con conejo, con pollo y con otras cosas. Nosotros la hacemos con marisco, también lleva un poquito de pollo, pero fundamentalmente con marisco”.

Él trabajó en la cocina desde el primer día y con la ayuda de un cocinero catalán aprendió todo, al igual que Mónica, quien estuvo más de 20 años al frente de la cocina, y luego le enseñó a la gente nueva que siguió en la taberna.

“Hoy en la cocina hay gente más nueva, muy preparada. También Santi, que está a cargo del restaurant, cocina de todo y mejor que nadie. En cualquier momento que falta alguien o hay dificultades o mucha gente, él va a la cocina y resuelve las cosas”, expresó.

Las crisis

De movida Breogán supo de crisis. Luego de 2001, después la crisis internacional financiera, el volcán, y la más importante, la pandemia. “Pero la supimos manejar. Pusimos todos los ahorros al servicio del negocio y no echamos a nadie. Mantuvimos absolutamente a todo el personal. Después comenzamos con el delivery y el take away. Lo fuimos haciendo y la gente cobró todos los meses, teníamos el apoyo del Estado nacional en las cargas sociales y los sueldos”, recordó.

Hoy tienen un plantel de 12 personas permanentes, todo el año, y en temporada van sumando dos o cuatro, según la necesidad.

“Sentimos la obligación de trabajar todo el año, para mantener una clientela local. Si no, con el escaso turismo que viene en la baja, no podríamos sobrevivir. También trabajamos con eventos. Ahora lo maneja Santiago, nosotros le damos una mano, en la parte logística, pero en la parte operativa no participamos para nada”, agregó.

Destacó que hay comensales del primer día que siguen viniendo: “en eso tuvimos mucha suerte. Trabajamos siempre bien con gente de acá. Tratamos de tener una atención con ellos, siempre. Nos tratamos como amigos. Sabemos que hoy comer afuera es difícil, es caro, y por eso tenemos mejores precios”, dijo.